Sve vrste zelenog čaja dolaze od iste biljke – camellia sinensis.
Kvaliteta, sastav i sam okus čaja ovise o mjestu, tlu i nadmorskoj visini rasta biljke, vremenu berbe i tehnikama obrade lišća. Proces prerade čaja uključuje različite načine i stupanj oksidacije lišća, sprečavanje oksidacije, stvaranje čaja i sušenje.

Najkvalitetniji čajevi dobivaju se prvom berbom u proljeće kada je biljka sačuvala kroz zimu hranjive tvari kojima je lišće u proljeće najbogatije. Jedan od najpoznatijih proljetnih čajeva vrlo bogat vitaminima i aminokiselinama, a koji sadrži jako nizak udio katehina i teina je i Sprina Sincha. U najvišu klasu spada i Gyokuro Okabe koji se pred berbu nekoliko tjedana stavlja u sjenu kako bi čaj imao više teina, a izuzeto blag i sladak okus.
Svaka sljedeća berba iste biljke ne ulazi u istu kategoriju kao i prva berba koja daje najkvalitetniji čaj. U Japanu berba počinje krajem travnja. Sa svake biljke bere se pupoljak i nekoliko listića. Prva žetva dobiva se u travnju i svibnju, druga žetva u lipnju, treća u srpnju i konačna u rujnu. Najniža kvaliteta i najjeftiniji čaj dobiva se branjem velikih zrelih listova i njihovom obradom što uvelike utječe i na sam okus čaja i kvalitetu.

Osim što zeleni čaj ima različite načine obrade i sama priprema također ovisi o vrsti čaja. Neki čajevi se namaču samo nešto više od pola minute na 50-60°C, dok se druge vrste zelenog čaja namaču i nekoliko minuta na 90-100°C. Kako bi iskoristili maksimalnu dobrobit i zdrave tvari iz čaja, bitno je pridržavati se uputa pripreme.

Karakteristika kvalitetnih čajeva je i ta da bi se trebali moći koristiti i 3-6 puta. Kinezi i Japanci listiće čaja stavljaju u glinene, porculanske ili staklene čajnike ili tradicionalan gaiwan i koriste iste listiće i za desetak prelijevanja. Kod različitih vrsta čajeva naknadna prelijevanja mogu svakom idućem dati ili slabiji ili jači okus, kod nekih su čak druga ili treća prelijevanja najbolja, ali svaka šalica čaja i dalje će sadržavati hranjive tvari iz lišća.