Pu-erh čaj, također poznat kao zreli ili stari čaj je još jedno od velikih kineskih blaga koje je Zapad tek nedavno otkrio. Nije poput nijednog drugog čaja na svijetu, a zapadnjaci ga cijene zbog sličnosti s vrhunskim vinom s kojim dijeli mnoge značajke.

Kako bi se osigurala najviša kvaliteta i autentičnost pu-erh čaja, njegova proizvodnja je strogo regulirana (slično regijama u kojima se proizvode vrhunska vina). Samo odležali čaj koji dolazi iz provincije Yunnan može se zvati pu-erh čaj.

Listovi čaja rastu i beru se u provincijama duž rijeke Lancang. Svako imanje proizvodi vlastite posebne vrste listova, koji variraju od vrhova i stabljika koji se uzgajaju na imanjima do izuzetno cijenjenih velikih i mekih, srebrnih listova ubranih s grmova i stabala koji divlje rastu u brdima. Govori se kako su neka stabla starija od 1000 godina. Nakon berbe, lišće se šalje u grad Pu-erh gdje svaki proizvođač radi mješavinu lišća kako bi napravio čaj  po svom jedinstvenom, starom receptu. U prošlosti u Yunnanu sirovi i zreli pu-erh je bio doživljen samo kao izvozni proizvod. Lokalno stanovništvo više je voljelo zeleni čaj, ali sada je omiljen kao i u drugim područjima.

Kao što je objašnjeno za crni čaj, povijest je pridonijela zbrci u imenovanju kineskih čajeva. Na Zapadu, ono što nazivamo kineskim crnim čajem u Kini je crveni čaj. Pravi crni čajevi u Kini su naknadno fermentirani (zreli) čajevi, od kojih je najpoznatiji pu-erh.

PROIZVODNJA

Pu-erh dolazi u dvije vrste, ovisno o načinu na koji su listovi obrađeni: zeleni (sheng) i crni (shou).

Da bismo razumjeli razliku između ove dvije različite vrste Puerh čaja, potrebno je znati njihovu pozadinu.

Prerada sirovog pu-erh čaja vrlo je slična preradi zelenog čaja. Sirovi (raw/sheng) pu-erh suši se na suncu, dok se zeleni čaj suši pečenjem ugljena ili strujom. Sirovi pu-erh čaj može se čuvati kako bi se postigao vintage učinak nakon što se proizvede i stisne. Sredinom 20. stoljeća sirovi pu-erh izvozio se u prekomorske zemlje.
The Chinese Tea Co. otkrio je da starinski sirovi pu-erh od desetak godina ima vrlo veliko tržište, ali se takvi stari pu-erh čajevi nisu mogli isporučiti u kratkom vremenu. Tako je nastala ideja da na brzinu proizvedu ‘vintage’ sirovi pu-erh, ali da aroma i okus budu slični pravim starinskim sirovim pu-erh čajevima. Tvornica čaja Guangdong pod okriljem The Chinese Tea Co. izumila je način proizvodnje zrelog pu-erh čaja oko 1972. Koristili su fermentaciju za daljnju obradu čaja. Tijekom gomilanja, čaju bi se dodavala voda koja bi pomogla gljivicama i bakterijama da rastu i transformiraju sadržaj čaja. Fermentacija hrpe trajala je oko dva mjeseca. Na taj se način stvara zreli pu-erh. Zreli pu-erh sličan je starinskom sirovom pu-erhu starom 20-40 godina, okusom i aromom.

Obje vrste, i zeleni i crni (raw i ripe), prolaze kroz iste procese obrade: venuće, fiksiranje – „ubijanje zelenila“, valjanje/ oblikovanje, sušenje i parenje/ oblikovanje. Crna varijanta ima i dodatni korak – kuhanje (zgrtanje/ gomilanje), što podrazumijeva zgrtanje listova na hrpu kako bi se omogućila fermentacija. Obje vrste se pohranjuju na zrenje. Pu-erh čajevi se razlikuju od ostalih čajeva i razvijaju jedinstven okus metodom sušenja listova na suncu nakon procesa valjanja/ oblikovanja.

Gomilanjem listova na hrpu započinje proces prirodnog enzimskog raspadanja (fermentacije) koji stvara toplinu i „kuha“ listove. To dodaje visokovrijednu složenost, dubinu i posebnost crnom pu-erh čaju različitom od zelene varijante.

Zeleni pu-erh proizvodi se stoljećima, no proces crnog pu-erha je razvijen 1973., a prvi crni pu-erh čajevi su pušteni na tržište 1975.

Nakon obrade, i kod zelene i crne varijante, listovi se formiraju u sljedeće oblike: cigla – Juan Cha, kolač – Beeng Cha, zvono – Toa Cha i gljiva – Maw Gu Toaw.

Nakon oblikovanja, čaj se sprema u tople i vlažne podrume koji omogućavaju suptilne kemijske procese kojima čaj dozrijeva i omekšava tijekom vremena. Pu-erh se može piti nakon 3 mjeseca ili 5 godina, kada razvija jedinstveni okus zrelog čaja.

Klima Provincije Yunnan razlikuje se od većine ostalih provincija za proizvodnju čaja u Južnoj Kini po tome što je u proljetnom razdoblju vrlo suha, a sunčeva svjetlost vrlo jaka. Narod Yunnana iskoristio je ove vremenske prilike te se sirovi pu-erh čaj se na taj način proizvodi cijelo vrijeme. Dakle, pu-erh se mora osušiti na suncu. U suprotnom to nije ‘autentični’ pu-erh čaj.

ČUVANJE

Obje vrste pu-erh čaja mogu se čuvati dugi period. Ustvari, što dulje se čuva, bolji mu je okus. Preporučljivo je čuvanje u spremnicima od neglazirane gline jer glina „diše“ i sprečava promjene u temperaturi.

Najbolje glinene posude za čuvanje napravljene su od Yixing gline, kao i poznati Yixing čajnici. Ako nisu dostupni, hermetički zatvorena kartonska kutija može poslužiti. Također može poslužiti i papirnata vrećica, no potrebno je pripaziti da nema kemijskih mirisa od proizvodnje.

Najprikladnije mjesto za pohranu je hladno, suho mjesto, na kojem nema promjena u temperaturi niti mirisa kao što su kuhinjski, jer čaj upija mirise što utječe na okus čaja.

Ako će čaj biti pohranjen duže vrijeme, jednostavno ga ostavite u originalnom omotu i pakiranju. Ako ćete čaj konzumirati, odlomite ga u manje komade koristeći jak, tup nož. Kako će sada više od same površine biti izloženo zraku, oksidacijom će se puno brže razviti kompleksnost čaja. To se naziva „buđenjem čaja“. Ako nemate namjeru piti čaj 5 godina, najbolje je da ga ostavite pohranjenog i u komadu.

KUPOVANJE

Za zapadnjaka kupovanje pu-erh čaja može biti zastrašujući izazov s obzirom da su metode pakiranja i marketinga u Kini potpuno drugačije, a kopije i lažni čajevi unutar i izvan Kine česti. Samo nekoliko pu-erh čajeva imaju na pakiranju jezik koji nije kineski ili pokazuju datum proizvodnje ili opis sastojaka.

Stiješnjenim čajevima koristi dodatni kemijski proces koji se ne događa u vrstama koje imaju slobodne listove. Stiješnjeni stari čajevi, starosti i preko 100 godina predmet su aktivne potrage entuzijasta diljem svijeta. Neki stari čajevi su vrlo poznati i vrlo rijetki, s prirodnim notama voća, datulja, drveta, zemlje i cvijeća. Kao i vino, postoje pu-erh čajevi koji su dostupni svakome, ali postoje i gorljivi kolekcionari koji traže rijetke „starine“ koje dostižu cijenu od nekoliko desetaka tisuća dolara.

Kupnja pu-erha je proces pronalaženja prodavača čijem znanju i iskustvu možete vjerovati i poštovati ga. Kao u Kini, takva veza gradi se s vremenom i možete iskusiti neke pogrešne početke prije no što nađete pokalapanje s vašim potrebama.

UTJECAJ NA ZDRAVLJE

Kineskom čaju pripisuju se mnoge zdravstvene koristi, od osjećaja dobrobiti do gotovo čarobnih izlječenja. Prosječnom zapadnjaku zeleni čaj je interesantan zbog utjecaja na gubitak težine i tvrdnje o prevenciji raka zbog antioksidansa koje čaj sadrži. Svaka osoba treba sama procijeniti točnost navedenih tvrdnji.

Iako tradicionalna kineska medicina stoljećima navodi dokaze o ljekovitosti, malo modernih istraživanja potkrepljuje te dokaze. U posljednje vrijeme se dovodi u pitanje i imaju li antioksidansi ikakav utjecaj na prevenciju bolesti.

Vjerujemo da svaki prehrambeni proizvod može imati i pozitivne i negativne utjecaje na zdravlje u određenom stupnju i za različite pojedince. Ne preporučujemo pijenje čaja zbog zdravstvenih dobrobiti. Nemojte misliti da je mudro preporučiti pijenje čaja za išta osim za uživanje u predivnom okusu i doživljaju uživanja u čaju vama samima ili s prijateljima.

Napominjemo koristi koje tradicionalna kineska medicina prepoznaje u pu-erh čaju:
–        Pomaže kod probave
–        Koristio se u liječenju arteroskleroze, prehlade, krvarenja i hepatitisa
–        Sadrži visoku razinu vitamina C koji je topljiv u vodi tijelo ga može brzo asimilirati

TEIN

Obično se govori da čaj ima više teina nego što kava sadrži kofeina. Također se čuje i obrnuto. S obzirom na vrste i čaja i kave i načine na koji se obrađuju i pripremaju za konzumaciju, obje tvrdnje treba uzeti u razmatranje.

Koliko teina imaju čaj  i kava?

Prema detaljnoj studiji koju je objavila britanska vlada 2004. čajevi imaju 40 mg teina , instant kava 54 mg, a mljevena kava 105 mg po serviranju.

Općenito se vjeruje da kineski zeleni čaj ima manje teina od crnog čaja. Velik broj studija i rasprava pokazuje kako to možda nije slučaj. Ustvari, zeleni čaj ima više teina od crnog čaja.

Većina crnog čaja izvezenog na Zapad je iz Indije, a biljka Camellia assamica od koje se radi indijski čaj ima više teina od vrste Camellia sinensis od koje se radi kineski čaj. Također, čini se kako proces oksidacije koji se koristi u proizvodnji kineskih crnih čajeva prije smanjuje tein,nego što ga povećava, kako se prije mislilo. Kada uspoređujete kineski zeleni čaj s kineskim crnim čajem, sadržaj teina u kineskom zelenom čaju čini se višim od onog u kineskom crnom čaju. Oba čaja imaju manje teina od indijskog crnog čaja, a sve vrste čajeva imaju značajno niži sadržaj teina od kave.

Zreli pu-erh čajevi imaju manje teina od mlađih. Naknadna fermentacija starenjem smanjuje tein kojeg prirodno ima sve manje što je čaj stariji. Općenito, zeleni pu-erh sadrži više teina od crnog pu-erha jer su crne varijante podvrgnute dodatnom postupku „kuhanja“ koji umanjuje tein.

(Napomena: koristimo izraz „kineski crni čaj“ koji je uvriježen na Zapadu kako bismo opisali čaj poznat u Kini kao crveni čaj. Pravi kineski crni čajevi poznati u Kini su oni koji su prošli naknadnu fermentaciju, zreli čajevi kao pu-erh čaj.)

Ako ste osjetljivi na tein, postoji način na koji možete smanjiti njegov nivo. Najbolja priprema čaja je korištenjem tradicionalne kineske metode Gong Fu Cha („priprema čaja s velikom vještinom“). Ova strogo kontrolirana metoda pripreme čaja posebna je zbog upotrebe malih čajnika i više prelijevanja s vrlo kratkim vremenima namakanja od samo nekoliko sekundi. Takav način pripreme pojačava okus svake vrste čaja i smanjuje tein u usporedbi sa zapadnjačkim načinima pripreme čaja. U Gong Fu Cha, prvo prelijevanje koristi se za ispiranje listića i prolijeva se, tako da se ne konzumira. Prvom vodom ispire se i velika doza teina koji je jako topljiv u vodi.