Budući da sav čaj dolazi iz iste biljke (Camellia sinensis), različita obrada listića rezultira širokim rasponom vrsta čaja koji se može svrstati u pet kategorija; bijeli, zeleni, oolong, crni i pu-erh.
Najkvalitetniji čaj proizvodi se samo od pupoljka i prva dva listića, jer su najbolji okusi i mirisi koncentrirani u najmlađim izdancima. Branje takvih izdanaka izvodi se ručno čime počinje prvi korak u proizvodnji vrhunskih čajeva.
Nakon berbe čaj prolazi kroz razne postupke ovisno koju vrstu čaja želimo dobiti;
proces uvenuća (početno sušenje kako bi se oslobodili sokovi),
fiksiranje (zagrijavanje kako bi se spriječila oksidacija),
rolanje (oblikovanje lišća u željeni oblik),
oksidacija,
sušenje (na suncu, na zraku, pečenjem – ovisno o vrsti čaja),
stvrdnjavanje (sekundarna oksidacija/fermentacija),
određivanje kvalitete/razreda čaja (konzistencija, veličina lista, sam izgled, okus….)
BIJELI ČAJ prolazi kroz najmanje procesa nakon branja. To su proces uvenuća, sušenje prirodno na suncu ili u pećnici, a zatim se određuje razred kvalitete.
ŽUTI ČAJ se fiksira (prženje na 75°C), zatim slijedi rolanje, omotavanje hrpe listića u papir kako bi lagano oksidirali (požutili), sušenje te određivanje razreda kvalitete.
Zamatanje u papir – yellowing, korak je koji razlikuje zeleni čaj od žutog čime žuti čaj dobiva slađi okus.
ZELENI ČAJ prolazi prvo proces uvenuća, zatim fiksiranje (prženje na 100°C u Kini ili parenjem na pari u Japanu također na 100°C) čime se zaustavlja oksidacija listova, zatim slijedi rolanje, sušenje te određivanje razreda kvalitete.
OOLONG ČAJ nakon branja prolazi proces uvenuća, zatim se trese na bambusovim podlošcima čime gube listići gube vlagu i travnati okus. Zatim se prije fiksiranja provodi oksidacija 20-80% te se fiksira (na visokoj temperature koja uklanja enzime), rola se u željeni oblik, zatim se suši te ocjenjuje razred kvalitete.
CRNI ČAJ prolazi kroz uvenuće, rolanje, potpunu oksidaciju, pečenje, sušenje te ocjenjivanje razreda kvalitete.
I na kraju PU-ERH. Sirovi (raw) prolazi isti proces kao zeleni čaj, ali temperatura fiksiranja ne smije prijeći 80°C kako bi enzimi i dalje bili aktivni i čaj mogao stariti. Nakon toga čaj se rola i suši na suncu. Starenjem dobiva kompleksniji okus i gubi tein.
Zreo (ripe) prolazi isti process kao raw, ali se na kraju stavlja na hrpe te polijeva vodom kako bi se ubrzala fermentracija. Prekriva se platnenenim pokrivačima, a tijekom tog procesa fermentacije kontrolira se temperatura u sredini hrpe te se čaj preokreće kako bi ravnomjerno fermentirao.
Raw pu-erh što je stariji, više dobiva na vrijednosti te neki stariji od 60-100 godina postaju i vrlo skupi kolekcionarski primjerci.
Bez obzira da li ste ljubitelj laganih osvježavajućih čajeva ili volite snažnije okuse fermentiranih, u bogatom izboru čaja vjerujemo da svatko može pronaći čaj koji će napuniti vaše tijelo zdravljem i energijom.
